Tenho um caso de amor com bacalhau. Sou fã de tradição, portanto nesta semana só poderia ensinar a fazer uma bacalhoada especial.
A receita que irei ensinar hoje é de autoria de uma colega, a Chef Rosilene de Lima Campolina. Ela venceu o concurso melhores Receitas no canal GNT – Programa Menu Confiança com o Chef Claude Troigros e o jornalista Renato Machado. Ela também foi campeã sul-americana do concurso Les Chefs Sofitel/2007, com o melhor bacalhau da América do Sul.
Confira a deliciosa receita:
Ingredientes:
1 quilo de bacalhau em postas (retirar o sal)
1 buquê de ervas (alecrim, manjericão, salsinha e louro)
1 unidade de cebola partida ao meio
6 unidades de batatas grandes
2 colheres de manteiga
500 ml de azeite de oliva
1 colher de alho picado
200 ml de cachaça branca mineira
Couve picada bem fina
200 ml de leite de coco
1 colher de chá de açafrão
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
1 cabeça de alho laminado frito
1 litro de leite
Modo de fazer
Coloque o azeite e o alho na panela quente. Retire quando o alho estiver dourado. Não deixe queimar. Reserve. Na panela quente, coloque o leite e o bacalhau. Envolva o buquê de ervas em um paninho e amarre para que ele não se desfaça durante o cozimento. Coloque na panela junto com a cebola. Deixe o bacalhau cozinhar por 10 a 15 minutos ou até que ele comece a se abrir em lascas. O bacalhau deve continuar em pedaços, sem se desfazer.
Antes do fim do cozimento, junte as batatas cortadas. Quando o bacalhau estiver no ponto, retire-o da panela. Deixe as batatas para terminar o cozimento. Em outro recipiente, desfolhe o bacalhau, seguindo as camadas. É hora de refogar o bacalhau com manteiga e azeite.
Acrescente o azeite depois que a manteiga estiver dourada. Junte uma colher de alho picadinho. Deixe dourar, sem queimar. Acrescente o bacalhau. Mexa com cuidado para que as pétalas do bacalhau não se desfaçam. Acrescente temperos, como sal e pimenta-do-reino. Verta a cachaça e coloque a chama dentro da panela para flambar o bacalhau. Chama apagada, salpique um pouco de salsinha. Está pronto. Reserve.
Com a batata cozida, retire da panela com o auxílio de uma escumadeira. Amasse, fazendo um purê. Em outra panela quente e no fogo, derreta a manteiga e acrescente o açafrão. Junte a batata amassada e despeje o leite de coco. Para dar ponto, junte um pouco do leite usado para cozinhar o bacalhau e as batatas. Coloque uma pitada de sal, uma pitada de pimenta e noz-moscada moída na hora.
Finalização:
Com auxílio de uma forminha sem fundo, faça uma camada de couve. A segunda camada é de purê. Por último, uma camada de bacalhau. Coloque lâminas de alho douradas por cima e moldure o prato com o azeite de salsinha (basta aquecer os dois ingredientes e processar até ficar um líquido bem verdinho). Salpique salsinha no prato. Retire a forma com cuidado e sirva.
Dica: A montagem acima é para pratos a La Carte. Para a Páscoa você pode fazer essa montagem em uma travessa de vidro.
