Queijos Minas, são muitos: mas você sabe reconhecer as diferenças entre QMA, Queijo Minas Frescal, Meia Cura e Padrão?
Em Minas Gerais, o queijo é mais que um alimento, é um pedaço da nossa identidade. No fim do ano passado, o modo de fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA) foi reconhecido pela Unesco como Patrimônio da Humanidade, além disso, ele também é reconhecido como Patrimônio Cultural Imaterial pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). No estado são produzidos os Queijos Minas Frescal, Meia Cura e Padrão além de possuir 15 regiões reconhecidas como produtoras de Queijos Artesanais de Minas e, dentre esses, está o QMA, como o Queijo Canastra, do Campo das Vertentes e das Serras de Ibitipoca.
Existem diferenças entre a maneira de produzir QMA e dos outros tipos de Queijos Minas. A primeira delas é que o artesanal precisa ser produzido com leite cru, já o meia cura e padrão têm que ser feitos com leite pasteurizado. “Outra diferença importante entre os dois é o beneficiamento em si. O Queijo Minas Artesanal é um queijo de massa crua, enquanto para fabricar o Queijo Minas Padrão nós utilizamos o aquecimento da massa”, conta Lívia Maia, instrutora do Sistema Faemg Senar e especialista em queijos.
No distrito de Valadares, localizado em Juiz de Fora, mas já na região das Serras de Ibitipoca, Andréa e André Modesto, mãe e filho, produzem QMA. André explica que para fazer o queijo artesanal, ele segue uma série de passos. “Precisamos que o leite seja apenas da nossa fazenda. A prensa da massa precisa ser manual. Leva coalho de origem animal e temos que usar o pingo*”, destacou.
O QMA tem forte influência do terroir e pode ser de casca lavada ou florida. O tempo de maturação é de pelo menos 22 dias, mas isso pode variar. “Nós gostamos de colocar nossos queijos para venda a partir de 40 dias, que é quando ele alcança o seu sabor mais intenso”, completou André.
Já sobre o sabor, cada queijo tem características únicas. Andreia Modesto diz que sente em seu queijo notas amendoadas e que vai bem com um bom vinho, mas que a harmonização pode ser bem mais simples. “Combina perfeitamente com um café fresquinho“, afirma Andreia.
Na Vila Almeida, zona rural de Juiz de Fora, Nathalie Ferreira e Hemerson Haber produzem os queijos Minas Padrão, Frescal e Meia Cura. O frescal é um queijo fresco, sem fermento e ideal para o consumo rápido. O meia cura e padrão recebem fermento industrial e passam por um processo de cura. “O meia cura precisamos deixar ele descansar entre 10 e 15 dias. Já o Minas Padrão é a partir do 20º dia”, explica Nathalie.
O queijo frescal é vendido ainda durante a dessoragem, já o meia cura e padrão são pensados para garantir consistência e maior durabilidade. “São queijos que nós conseguimos um sabor mais acentuado. Também são mais fáceis de conservar e vender”, completa Nathalie.
Hemerson conta que tanto o produto fresco quanto os curados têm tido grande procura, e que atingem cada vez mais os paladares sofisticados. “Temos participado de festivais onde vimos que nosso queijo combina muito bem com bons vinhos e cervejas artesanais“, afirmou.
Diferença em detalhes
| Tipo de Queijo | Ingredientes | Processo de Produção | Características | Harmonização |
| Minas Frescal | Leite pasteurizado, coalho, sal | Coagulação rápida, sem fermento | Suave, fresco. | Vinhos, café, ervas finas, azeites. |
| Meia Cura | Leite pasteurizado, coalho, sal e fermento | A partir de 12 dias de cura | Textura cremosa, sabor suave. | Vinhos, café, ervas finas, azeites. |
| Minas Padrão | Leite pasteurizado, coalho, sal e fermento | A partir de 20 dias de cura | Textura mais firme, sabor acentuado | Vinhos, cervejas artesanais, azeite. |
| Minas Artesanal | Leite cru, coalho, sal e pingo | Salga após a prensa manual e uso do pingo. A partir de 22 dias de maturação | Sabor intenso, complexo, com notas de terroir acentuadas | Vinhos, cervejas, café, azeite. |
*Pingo: Soro da segunda salga do queijo produzido no dia anterior, que escorre e pinga da pingadeira. É rico em probióticos naturais que favorecem o crescimento da flora benéfica à cura e maturação do queijo.
