Entre os produtos que tiveram maior aumento está um dos itens mais consumidos nos bares e restaurantes: a cerveja.
Os proprietários de bares e restaurantes vêm encontrando diversas dificuldades para manterem seus negócios abertos. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre o fim de 2019 (antes da pandemia) e julho de 2022, a alimentação fora do domicílio ficou 16,5% em média mais cara, menos que a inflação geral para o período (21,3%).
E não para por aí! Nos últimos dois meses, a alta de preços em bares e restaurantes ficou acima da média da inflação. Em maio, comer fora de casa ficou 0,61% mais caro, e em junho, 1,26%. E essa alta, em especial dos preços dos alimentos, tem elevado o custo dos restaurantes, que sofrem com a alta inflação de 33,5% no período citado.
De acordo com um estudo feito pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), entre 21 e 28 de junho, os donos do segmento estão com dificuldades para reajustar os preços. Dos 1.689 entrevistados, 45% reajustaram abaixo da inflação; 29% não fizeram reajuste; 23% aumentaram conforme a inflação e 3% subiram acima da inflação.
Em relação à lucratividade, 35% tiveram lucro em maio; 29% tiveram prejuízo e 36% ficaram em equilíbrio. O estudo mostra ainda que 74% não conseguem repassar aumento de custos; 83% estão com o imposto atrasado e 69% têm empréstimos contratados.
Segundo o presidente da Abrasel Sul de Minas, André Yuki, infelizmente um dos maiores desafios para o segundo semestre para o setor de alimentação fora do lar, será a alta de preço. “Está cada vez mais difícil… A média de lucro abaixo de 10% e suportarmos a alta dos insumos de alimentos e bebidas, sem contar a energia, água, gás e frete que estão cada vez mais caros”, ressaltou.
Ainda de acordo com André, muitos estabelecimentos não passam os reajustes integralmente aos consumidores e em contrapartida, o setor ajuda a segurar a inflação neste país.
Para a vice-presidente da Abrasel Sul de Minas e proprietária da A Pizza Na Roça, Gina Remédio Carneiro, a inflação tem sido mais um obstáculo que os empresários de bares e restaurantes tem enfrentado.
“Estamos voltando de uma pandemia que nos castigou durante dois anos, e para manter nossos negócios abertos, tivemos que lançar mão de empréstimos e adquirimos dívidas. Nem tivemos tempo para reestruturarmos nossos caixas e nos vemos diante de uma inflação a qual não conseguimos acompanhar com os preços que chegam à mesa do cliente”, explicou.
Ainda segundo Gina, como os empresários não conseguem repassar os preços de acordo com o percentual de inflação, eles acabam absorvendo essa diferença, o que impacta o percentual de lucro. “Nossas dificuldades têm sido imensas e manter nossas casas abertas e com caixas positivos tem sido uma luta, que uma boa parte do segmento tem perdido”, afirmou.
Cerveja mais cara
Os proprietários acreditam ainda que a cerveja deve ficar mais cara em agosto. Nos últimos 12 meses, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) acumulado ficou em 11,89% e a cerveja subiu 8,41%. Essa é só mais uma agrura enfrentada pelos estabelecimentos, que tiveram também a alta dos custos de alimentos, sem poder repassar tudo para o consumidor, enquanto tentam recuperar os prejuízos da pandemia.
De acordo com o presidente da Abrasel, Paulo Somucci, a cerveja representa entre 20% a 60% do faturamento desses estabelecimentos, dependendo do perfil de cada um, e dessa forma, o reajuste das bebidas também deve ter um impacto nas contas dos consumidores.
Estudo inédito
Segundo o Instituto Foodservice Brasil (IFB), o Brasil possui 736 mil bares e restaurantes abertos e operando, ao contrário da estimativa de cerca de 1,5 milhão, apontada por entidades de classe e órgãos públicos.
De acordo com o coordenador do comitê de inteligência do IFB e COO da Gouvêa Ecosystem, desses 736 mil estabelecimentos de alimentação fora do lar ativos e operando, 56% foram abertos nos últimos três anos, principalmente desde o começo da pandemia da Covid-19. Os restaurantes com maior presença no delivery são os que mais abriram nesses últimos anos: lanches e hambúrguer (24%), bares (13%), docerias (5%), açaí (5%) e pizza (4%).
Os Microempreendedores Individuais (MEI) representam 64% das operações (473 mil negócios), que não possuem oficialmente nenhum funcionário registrado e faturam até R$81 mil ao ano, dados que podem ser ainda maiores visto que existem muitos empreendedores individuais que não são formalizados junto aos órgãos públicos.
Ainda segundo o estudo, apenas 9% dos negócios de alimentação fora do lar no país possuem um faturamento mais robusto, de mais de R$4,8 milhões ao ano. São cerca de 70 mil operações com uma gestão mais profissional.
O que dizem os empresários Augusto Barbosa de Mello Souza, proprietário do Cucina da Villa e do Villa Madre Steakhouse, em Monte Verde (MG), afirma que desde o início da pandemia os empresários não conseguiram repassar o aumento dos insumos e dos custos diretos e
indiretos, pois a prática inviabilizaria a operação.
“As soluções que nós adotamos são a redução do cardápio para diminuir a quantidade de insumos e opções, além de substituirmos algumas vagas de emprego por sistemas eletrônicos de controle. Infelizmente foi a forma que temos conseguido manter as contas em dia, pois aplicamos o índice bem abaixo da inflação e sacrificamos uma boa parcela da lucratividade do negócio”, explicou.
Para João Vitor Silva Gomes, proprietário do Sushi da Bru e Peixim Poke Bar em Três Corações (MG), esses aumentos têm sido sem dúvidas a grande dor de cabeça, principalmente porque a principal matéria prima do seu restaurante é o salmão, que em 2020 custava R$30,00 o quilo e hoje em dia custa em média R$70,00.
“Antes da pandemia já trabalhávamos com margem apertada, pois o salmão sempre foi um item mais caro. Meu estabelecimento é em uma cidade do interior e agora com o salmão dobrando de preço, acaba que não conseguimos ter um volume bom e temos que trabalhar com uma margem apertada, que só vem diminuindo. Fizemos alguns repasses de aumento de cardápio, mas na pratica não dá para repassar tudo, porque se não fica um preço de venda muito elevado, o que aqui na cidade não comporta, pois não é todo mundo que vai conseguir pagar um preço tão alto”, contou.
Segundo João, a situação está bem crítica, pois como na maioria dos restaurantes, os proprietários acabam contraindo empréstimos e ficando em débito com alguns impostos. “Estamos vivendo praticamente sob a corda bamba, pagando um fornecedor um dia, atrasando outro e torcendo para que as coisas melhorem. Estamos tentando fazer a nossa parte, a que cabe a nós gestor, usarmos a criatividade, elaborando outros pratos que contenham insumos mais em conta e repensando o modelo de negócio para diversificar e oferecer mais opções ao cliente”, concluiu.
Fonte: Ana Luísa Alves / Assessora de Imprensa da Abrasel Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Sul de Minas.
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